PASTEIZINHOS DE QUEIJO

Ele é uma unanimidade! Para muitos o pastel de queijo cura até os males do corpo e da alma. Quentinho, gostoso, crocante por fora e cremoso por dentro. Alegra os finais de tarde e preenche o “vazio” da madrugada pós-balada. Mas como tudo que aparenta ser muito fácil, tem lá os seus segredos. Como fazer com que o recheio do pastel não “suma” durante a fritura? Cansado de comer pastéis “sabor queijo”, pois ao mordê-los, eles pareciam mais pastel de vento. Resolvi por a mão na massa e criar um recheio que não suma com o calor da fritura, sem precisar entupir a massa com uma montanha de mussarela (sorry, mas não consigo escrever com ç). Eis a receita, que servi no meu niver/feijoada.

PASTEIZINHOS DE QUEIJO

1 rolo de massa de pastel (procure os q tem aguardente ou banha na composição, ficam mais crocantes)
500g de mussarela ralada grossa
200g de provolone ralado grosso ou bem picado
1 pote de cream cheese (neste caso ele dá um sabor e textura melhores que usando catupiry)

Mais fácil impossível. Misture todos os queijos até formar um creme. Se vc tiver a sorte de ter um processador em casa, jogue tudo dentro dele e misture bem. Distribua o recheio pela massa conforme o tamanho dos pasteis que vc desejar. Feche bem os pastéis para não vazar durante a fritura. Lembre-se tb de manter os pastéis já prontos encobertos por um filme plástico ou um pano de prato levemente úmido, para que eles não ressequem, nem grudem um no outro. A mesma dica serve para vc armazená-los na geladeira.

ESCONDIDINHO DE COGUMELOS

Este ano decidi comemorar meu aniversário somente após a reforma da casa. E como todos nós sabemos, reforma tem dia e hora para começar, mas não para terminar. Assim, do começo de fevereiro, meu niver passou descaradamente pro final de março. E para comemorar as mudanças na casa, resolvi mudar o esquema das comemorações que fazemos. Saem os coquetéis seguidos de jantar e entra uma bela feijoada, perfeita para o calor mais ameno desse fim de estação. Transformei o feijão no tema principal da festa! Assim, de entrada, servi um bom chilli con carne, que foi a sensação do evento, já que muitos convidados nunca o tinham provado antes (provaram, repetiram e aprovaram). E para a ala veggie, bolei um escondidinho de cogumelos que também foi um sucesso. E é essa receita que posto aqui pra vcs.

ESCONDIDINHO DE COGUMELOS

4 batatas inglesas grandes s/ casca cortado em cubos grandes
2 mandioquinhas (batata baroa) grandes s/ casca cortada em cubos grandes
2 colheres de sopa de manteiga gelada
½ pacote pequeno de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de salsa picada
Sal e pimenta do reino ao seu gosto
Azeite de oliva
1 bandeja de shitake fresco
1 bandeja de cogumelo paris fresco

Ponha a batata e a mandioquinha para cozinhar cobrindo-as de água, até amolecerem. Enquanto isso, corte os cogumelos em tiras grossas. Escorra a água das batatas, passe-as para uma tigela e com um amassador de batatas, amasse-as ainda quente para transformá-las em um purê. Quanto elas estiverem bem amassadas, ponha sal, pimenta do reino e mexa bem. Junte a manteiga gelada e a salsa e volte a mexer até ficar um purê liso, cremoso e com um certo brilho. Reserve o purê. Em um refratário espalhe um pouco de azeite pelo fundo e laterais, jogue os cogumelos e tempere com um pouco de sal e pimenta do reino. Cubra os cogumelos com o purê, alisando-o levemente. Polvilhe o queijo ralado e leve ao forno bem quente até gratinar. Sirva ainda quente.

FRANGO AO CURRY COM GENGIBRE E MOLHO PICANTE DE LIMÃO E ARROZ COM ABACAXI E ERVILHAS AO LEITE DE COCO E CURRY

Definitivamente estou numa onda thai. Confesso que sempre tive preconceito tanto com a comida thai, quanto com a indiana. Pimenta demais?! Condimentos demais?! Com certeza sim. Mas aprendi que quando bem combinados e na medida certa podem resultar em pratos deliciosos e leves. Além de servir como um belo refúgio para nosso paladar já cansado de tanto manjericão, manteiga, orégano, alecrim, alho, cebola, molho de tomate, creme de leite e queijo gratinado. Então, proponho que esqueça por um momento os temperos base das culinárias francesas, italianas e americanas, tão afeitos a nós. E permita-se ao diferente! Para motivar aqueles que temem o novo, posto essa receita minha, inspirada nestes novos sabores, mas com tudo devidamente controlado e adaptado ao nosso paladar. Namasté!

FRANGO AO CURRY COM GENGIBRE E MOLHO PICANTE DE LIMÃO E ARROZ COM ABACAXI E ERVILHAS AO LEITE DE COCO E CURRY

FRANGO E MOLHO
1,5kg de filets de peito de frango
3 limões sicilianos
2 colheres de sopa de mostarda com curry
1 copo de vinho branco
2 colheres de sopa de maisena
600ml de água (dividido em duas partes)
1 cubo de caldo de galinha (uso os da linha knorr vitale, têm menos sal e gordura)
Molho de Pimenta ao seu gosto
1 colher de sopa de açúcar (fundamental)
Sal e pimenta do reino ao seu gosto
1 pedaço de gengibre descascado e picado
Óleo para fritar
Coentro ou cebolinha picados (para decorar)

ARROZ
3 xícaras de arroz jasmim ou basmati (vc tb pode improvisar usando arroz agulhinha, mas não terá o mesmo aroma e sabor)
6 xícaras de água
2 garrafas pequenas de leite de coco
1 xícara de ervilhas congeladas (por favor, evite a tentação de usar a em conserva)
1 xícara de castanhas de caju picadas grosseiramente
2 colheres de curry em pó
2 colheres de sopa de sal (não muito cheias)
½ abacaxi pequeno descascado e cortado em cubos (ou 1 maçã verde grande bem ácida)
½ colher alho amassado
Óleo para refogar

Abra cada filet ao meio para que ele não fique muito grosso. Divida então cada pedaço ao meio. Assim cada filet dará 4 tiras grossas. Tempere os filezinhos com sal e pimenta do reino, a mostarda, o gengibre e o vinho. Deixe tomando gosto por 30min. Enquanto isso pré-aqueça o forno. Misture a água e o leite de coco e leve para ferver. Em outra panela ponha um pouco de óleo e junte o alho e deixe dourar levemente. Acrescente os cubos de abacaxi (se for usar a maçã, pule essa etapa e a adicione junto com as ervilhas no final do preparo), mexa de vez em quando para caramelizar bem cada lado dos cubos de abacaxi. Junte o arroz e refogue mais um pouco. Adicione a água com o leite de coco ferventes, o sal e o curry, mexa e tampe. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10min. Após esse tempo apague o fogo, junte as ervilhas, mexa e deixe tampado por mais 5 min. Pegue uma frigideira, ponha um pouco de óleo e doure uns pedaços de frango, 2 minutos de cada lado, repita esse procedimento até acabar com todo o frango. Retire da frigideira os pedaços já dourados e ponha em um refratário. Quando acabar de dourar todos os pedaços ponha o refratário no forno por mais 7min para terminar o cozimento do frango. Aproveite esse tempo para fazer o molho usando como base os restos de frango que ficaram grudados no fundo da frigideira. Aqueça no micro-ondas 300ml de água c/ 1 cubo de caldo de frango esfarelado por 3min. Leve a frigideira ao fogo e junte esse caldo quente e vá mexendo com uma espátula para soltar tudo que está grudado no fundo, isso vai dar uma cor e sabor incríveis ao molho. Pegue mais 300ml de água e misture com o suco de 3 limões sicilianos, o açúcar e a maisena, bata bem e junte ao molho, e vá mexendo até ele ficar transparente. Prove o sal e acrescente umas gotas de molho de pimenta. O molho deve ficar marcantemente ácido (mas não exageradamente), levemente picante e salgado. Retire o frango do forno e jogue o molho por cima. Salpique coentro ou cebolinha picado por cima do frango. Passe o arroz para uma travessa de serviço e salpique as castanhas por cima. Sirva tudo imediatamente.

MASSAMAN CURRY (CARNE ENSOPADA NO LEITE DE COCO COM CURRY MASSAMAN E CARDAMOMO)

Depois de uma pausa pro carnaval e ainda sob influência da viagem à Tailândia, feita por nossa amiga Beth, decidimos ir mais uma vez ao Lagundri nos deliciarmos com suas receitas. Desta vez já mais familiarizado com o menu escolhi um prato à base de carne e com um toque indiano, garantido pelo uso do gaham masala ou curry massaman. Este prato de carne ensopada tem o molho encorpado com leite de coco, é aromático e pode ter o nível de pimenta que você desejar e casa perfeitamente com o perfumado arroz jasmim. A crocância fica por conta dos cubos de cará frito e castanhas de caju inteiras. Gostei tanto desse prato que acordei sentindo o gosto dele e desejando-o pro almoço. Por isso, fui atrás de uma receita similar que publico pra vcs. Namasté!

MASSAMAN CURRY (CARNE ENSOPADA NO LEITE DE COCO COM CURRY MASSAMAN E CARDAMOMO) – 1 porção

250g de filet mignon em cubos médios
3 colheres de chá de molho de peixe (nam pla)
1 colher de sopa de óleo (para a carne)
Óleo para fritar (o cará)
Molho de pimenta ao seu gosto
6 a 8 sementes de cardamomo bem amassadas
1 garrafa pequena de leite de coco
2 colheres de sopa de curry massaman ou garam masala
2 colheres de sopa de pasta de tamarindo
1/2 colher de sopa de açúcar mascavo
½ xícara de chá de cará (ou batata-doce) em cubos pequenos
6 castanhas de caju inteiras
Folhas de coentro ou cebolinha picada (para decorar)

Tempere a carne com o molho de peixe e o curry ou o masala. Se quiser, pode deixar a carne marinando por 1 ou 2h nessa mistura. Enquanto isso, descasque e corte o cará ou batata-doce e cozinhe até ficar quase macio. Escorra bem e reserve. Esquente o óleo e doure a carne já temperada junto com o açúcar mascavo e o cardamomo. Acrescente o leite de coco e a pasta de tamarindo, mexa bem e deixe cozinhar em fogo alto por 10min. Frite os cubos de cará ou batata-doce até ficarem dourados e crocantes. Escorra em papel toalha. Prove o sal (o molho de peixe já deve ter sal suficiente para a receita) e acrescente o molho de pimenta. Sirva a carne bem quente em uma tigela e por cima decore com os cubos de cará fritos, as castanhas de caju, o coentro ou a cebolinha. Acompanhe com tigelas individuais de arroz jasmim.

PÂTE BRISÉE E PÂTE SUCRÉE – MASSA PODRE (receita by Le Cordon Bleu)

Por esses dias meu amigo Beto veio me pedir umas dicas para fazer uma torta doce. Ele queria fazer uma torta com massa de biscoito e recheia-la com geleia e tudo mais. Dei dicas pro recheio (creme de confeiteiro, ganache, etc), mas no corre-corre não passei a dica da massa (achei q ele não precisava). Sorry! Mas, hoje me deparo com uma solicitação de uma seguidora, a Adriana, ou como ela mesma prefere, Dri, que gentilmente me pediu uma receita de massa para servir de base para tortas. Uma massa que fique como se fosse um delicado biscoito, bem quebradiça, deliciosa.
Dri, preferi publicar essa receita aqui no blog, já que esta massa é uma receita básica e fundamental para qualquer amante da culinária. Assim já a deixo registrada para todos. Esta massa surgiu na culinária francesa e chama-se pâte brisée (se for salgada) ou pâte sucrée (se for doce), mas para nós brasileiros a chamamos simplesmente de "massa podre" (pq ela se esfarela depois de assada) e nossos amigos lusitanos a chamam (mais adequadamente) de "massa quebradiça".
Hoje há grandes variações dessa receita, tem gente que põe iogurte ou creme de leite ou óleo ou até mesmo guaraná! Mas, por enquanto vamos nos ater à receita original, okay?!

PÂTE BRISÉE E PÂTE SUCRÉE – MASSA PODRE (receita by Le Cordon Bleu)

200 g de farinha de trigo peneirada (s/ fermento)
1 boa pitada de sal
1 colher de sopa de açúcar (se for para fazer a massa doce)
100 g de manteiga sem sal, gelada e em cubos pequenos
1 ovo levemente batido
2 a 3 colheres de chá de água

Peneire a farinha com o sal (e o açúcar, se for fazer massa doce) em uma tigela grande. Junte os cubos de manteiga. Com as pontas dos dedos misture tudo rapidamente até conseguir uma consistência de farelo de pão. Faça uma cova no centro da massa e junte o ovo e a água. Misture tudo com uma espátula firme até formar uma bola rugosa. Se a massa ficar um pouco pegajosa, polvilhe um pouco mais de farinha. Amasse rapidamente a massa para deixá-la mais homogênea (por não mais de 20seg, para a manteiga não derreter). Embrulhe a massa em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 20min para a manteiga gelar e o glúten relaxar (isso vai deixar a massa bem quebradiça). Depois desse processo você poderá abrir a massa na espessura que desejar.

PS: essa quantidade de massa serve para forrar o fundo de duas assadeiras de 18 a 20cm de diâmetro.
PS2: se não utilizar sal ou açúcar para fazer uma massa neutra, ela passa a se chamar de pâte sablée.